吃東西不能浪費,這是本人的一貫宗旨!是用了好幾公斤體重維持的基本信念,呵呵!
話說,前幾天去"鴨王"吃烤鴨,本來點半隻鴨,想說打打牙祭用不著拿整隻出來伺候.
況且師傅片鴨ㄦ的表演說實在的,看過一次就行了,除了向別桌炫耀!看!本大爺點了隻鴨子之外.....師傅的技術沒啥進步的.
結果看見隔壁桌擺著一副鴨架子(片好鴨子後的骨頭),像是準備打包帶回去的樣子.
找來了服務員一問: 點半隻鴨64元,整隻鴨128元,
但是點了整隻鴨的話,片好後鴨架子可以打包帶回去.
當下算了算,以我的大肚量,整隻鴨子也還ok裝得下.
況且在場還有人可分擔責任!當然要點整隻鴨,鴨架子歸我帶回.
事實證明,整隻鴨子一個人吃,也會膩的!
片鴨子,依照美食家唐魯孫的說法,每片要有皮有油有肉,才是正宗.個人很贊同這樣的說法.
現今每個烤鴨樓也都是這樣的片法,足見懂得吃的傳統還是會被好好保存的.
以前有過一陣子流行沒有油的脆皮烤鴨,皮肉分開片,皮就焦焦脆脆薄薄一片,肉也是乾乾柴柴不滋潤.更奇怪的是包餅捲時又把它們湊一塊兒?搞了個四不像.
現在鴨子樓會把最肥的鴨胸的地方光是皮片下來,厚厚的一層油,脆脆香香,沾白糖吃,我認為也不錯,但僅限於鴨胸這一部份.吃幾片也就滿嘴油了.反正當晚吃了個撐!心滿意足.
介紹一下唐魯孫:台灣知名美食家,已仙逝.作品眾多.
其文章都是關於作者在大陸故都的飲食,風俗,民情的所見所聞.
最重要的一本書[中國吃],是引領我進入到如何去體會美好飲食另一個境界的依靠.
說實在的,我這個年紀的人要認識唐魯孫的也真不多,多虧了小時候愛翻閒書,老爸是個愛吃鬼,他當年買的這本書被我從書房一堆舊書裡挖了出來.味覺的冒險家才得啟蒙......連唐老怎樣形容食物好吃的說法都叫我神之嚮往.
北京烤鴨的吃法,配餅捲了大蔥黃醬(甜麵醬)吃,大家都會,也有很多文章寫.我既然天生反骨,當然是要寫別人沒寫到的東西.
重點是,那副鴨架子的處理方法.
一般來說,鴨子片好了以後,服務員會問你:是要熬湯,還是椒鹽?
台式的烤鴨通常把鴨骨辣椒爆炒,味道不錯！但是,北京烤鴨不適合(也沒人炒得好).
還是要搬出唐魯孫來,在他的著作[中國吃]裡,提到說會吃的人,不會喝那餐廳裡事先熬好的大鍋湯,稀湯寡水的無味.
懂得吃的要把整副骨架拿回家熬黃芽白(白菜),那才夠味.
文章到此點到為止,卻沒說細節,也沒交代應該說清楚的地方.
兩年前我"有幸"到全聚德吃烤鴨,也懂得把骨架要了回來,也懂得買了白菜要阿姨把它們熬了湯.卻鬧了個一敗塗地,羞得我這師父無地自容!
p.s.黃芽白,北方的白菜品種,葉子的尖端和心是黃的,因此得名.
p.s.上海這地方,煮菜打掃的婦人,或是有點年紀的婦人,都叫阿姨.
重點就是,鴨架子上的鴨屁屁,要把它給"摘掉"!!!
烤鴨子都是整隻鴨子"吊"著烤,全身的油啊醬啊最後都從鴨屁屁那裡滴下來.整個鴨屁屁是又腥又騷,半點不能入口.
當時我沒交代阿姨,她那時也才一個大姑娘剛開始學做菜(宿舍的阿姨可是俺調教出來滴,最起碼是她半個師父).熬出來的那鍋白菜....又臭又騷,失敗中的失敗(電影食神的名句).
事隔兩年,俺已非當年的吳下阿蒙.手藝有沒精進是不敢說,舌頭倒是沒退步.
前天帶回來的鴨架子,也不交給阿姨了, 自己捲了袖子"處裡",熬鍋好湯以雪當年之辱.
鴨架子拿回來是連頭帶脖子尾巴前翅的,鴨頭連脖子剁下,覺得可惜的話可以開頭吃腦(不錯的),這顆鴨頭也就沒別的用處了.
脖子去皮,皮可以稍微烤箱烤個一下吃,剩下的去皮脖子剁成一截一截擺鍋裡.
鴨子的前翅可以剁下來啃,要嘛也可以一起熬湯(不過皮得去掉).
討厭的鴨屁屁直接不用客氣,一刀剁下,丟掉! 記著,連整個尾部(鴨子屁股連著的脂肪球)都去掉,可別小氣巴拉的只剁掉尾端尖尖的部份,到時才來找pk算帳.
p.s.雞屁屁台灣又稱七里香,烤著吃真是給皇帝做也不換! 鴨屁屁就不一樣,綜觀地球飲食歷史文化裡,還沒有好吃的鴨屁股的作法.
整副鴨架子這樣算處理好了,留一點皮,一點油,不要太多.但是一定要有. 留著皮待會熬出來的湯有股煙燻味(火腿也有的那種味道).留一點鴨油因為湯裡有油才會香鮮.
p.s.科學上來說,所有我們鼻子聞出來的味道,都是物體揮發出來的微小粒子(油性的粒子),附著在鼻黏膜上,刺激到嗅覺神經所引起的.
所以,東西要有"油",才會香.煮湯亦然!
再來就是熬湯用的配菜了,本來想要再照本宣科的買顆黃芽白來熬湯.
但是,BUT! 既然是要一雪前恥,當然就不能再拿白菜出來老生常談.
這時我想到的是菇類的東西,菇類的特性是熬湯去油膩且又鮮又甜.喝到一碗好的菇菌雞湯嘴巴匝吧匝吧的真會把舌頭給吞下了!!!
雞湯可以! 鴨湯幹麻不行?
到家樂福買得秀珍菇一盒,黑木耳一盒(也不一定要有黑木耳,實際上有它是因為剛好兩盒菇類膠帶沾在一起搞特價活動,沒辦法就全買了),回家洗乾淨,準備熬湯.
主材料說明:秀珍菇,木耳,鴨骨架
準備鍋子,當然是五個人分量的小湯鍋.要不然搞個一大鍋都變白開水了.
說明:鍋子的大小,五六人份的湯鍋,旁邊的那瓶啤酒是對照大小用的(當然拍完就喝掉了)
鴨骨架剁開,比較長的骨頭(鴨翅上面又稱鴨翅腿的部份)剁開一半,堆在鍋底,放上洗好的菇類,加鹽,胡椒(白胡椒顆粒稍稍壓碎,黑胡椒也行).
胡椒不用客氣可以多加,湯頭會更鮮.開小火,加米酒(這個也別客氣,多來點就對了),加水加到淹過所有材料......慢慢熬個一小時以上(能熬三小時更好).好湯上桌!
說明:火要轉到最小
說明:熄燈看看,就是要這樣的小火
說明:不需要常攪動,湯滾了稍微拌一下
終於報了我與鴨屁股這幾年來的仇了!哈哈哈!也了我一樁心事!烤鴨與我的恩怨到此無牽無掛了.
意外的驚喜:
小小插曲,喝湯配些酒,輕鬆自在,這裡推薦的是中國產白酒"小糊塗仙".滿配的.
開了盒子發現,中獎啦!人民幣貳元整!!!呵呵.我出運了.
湯要熱熱喝,上菜喽!!!至少擺飾還滿像一回事的.
p.s.如過自家人吃喝當然一鍋就直接上桌了.
如果有稍微陌生的朋友,基本上,湯裡的鴨骨頭要撈掉,但是,違反了我不浪費食物的原則,怎麼辦?....唉喔,就留著等下頓慢慢吸啃吧,骨頭旁邊的肉很贊的.
p.p.s.廣東人熬湯,到最後只喝湯,湯料都當成是渣渣丟了(因為他們認為精華都熬出來了).
我是這樣想啦,除了火腿,瘦肉那種真的熬完湯變成柴柴的可以放棄.食物還是別浪費了.
加上酒,醇湯美酒....祝您胃口大開呵!
p.p.s.又是吃的東西,不過,可不會在哪本美食食譜裡介紹到的喔!!!
----fin----
留言列表
